DESPERDÍCIOS DE ALIMENTOS EM UNIDADE UAN HOSPITALAR

Resumo

O desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalares está relacionado às etapas de produção, distribuição e consumo das refeições, podendo resultar de falhas no planejamento, no dimensionamento das porções, na aceitação das preparações e nas condições dos pacientes. Este estudo teve como objetivo analisar os fatores associados à geração de sobras e restos alimentares em UAN hospitalares, identificando as principais fontes de perdas e as estratégias de controle descritas na literatura. Foi realizada uma revisão bibliográfica, de natureza qualitativa e caráter exploratório, com estudos publicados entre 2020 e 2026, obtidos nas bases Google Acadêmico e Portal de Periódicos CAPES. Os resultados demonstraram diferenças nos indicadores de desperdício entre os serviços analisados. Em uma UAN hospitalar de Recife-PE, o índice de resto-ingesta foi de 7,5%, enquanto, no Rio de Janeiro, foi identificada uma média de 4,37% ± 1,48%. Em Maceió, foram observadas médias de 16,80% de sobras e 10,36% de resto-ingesta. Esses resultados demonstram que a magnitude das perdas varia conforme as características do serviço e do público atendido. As estratégias de controle envolveram o planejamento da produção, a adequação das porções, o monitoramento das sobras e do resto-ingesta e ações educativas. Conclui-se que o desperdício em UAN hospitalares é multifatorial e requer acompanhamento contínuo das etapas de produção e consumo, visando identificar as causas das perdas e reduzir os descartes sem comprometer a qualidade e a adequação nutricional das refeições.