BOAS PRÁTICAS E CONTROLE SANITÁRIO EM UAN: IMPACTOS NA REDUÇÃO DE RISCOS, DESPERDÍCIOS E CUSTOS OPERACIONAIS
DOI:
https://doi.org/10.36557/2674-9432.2026v5n7p937-951Palavras-chave:
Unidades de Alimentação e Nutrição; Boas Práticas; Controle Sanitário; Desperdício de Alimentos; Custos Operacionais.Resumo
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) desempenham um papel fundamental na produção e distribuição de refeições coletivas, sendo indispensável a garantia da segurança higiênico-sanitária dos alimentos. A aplicação das Boas Práticas de Manipulação (BPM), aliada à padronização de processos, minimiza riscos sanitários e otimiza a eficiência operacional. Objetivo: Analisar a importância da aplicação das Boas Práticas e do controle sanitário em UANs, evidenciando seus impactos na segurança alimentar, na redução de desperdícios e na otimização dos custos operacionais.Pesquisa bibliográfica de abordagem qualitativa e caráter descritivo, realizada nas bases Google Acadêmico, SciELO, CAPES e PubMed (2021–2026), guiada pela Resolução RDC nº 216/2004 da ANVISA. A literatura aponta que as principais não conformidades nas UANs relacionam-se ao descumprimento do controle de tempo-temperatura e a falhas na higienização de mãos e superfícies, elevando o risco de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs). A implementação efetiva do Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), combinada à capacitação contínua dos manipuladores, reduz significativamente as falhas operacionais. Além disso, o monitoramento sistemático de sobras limpas e resto-ingesta reduz o desperdício de insumos e otimiza os custos operacionais. A supervisão do nutricionista é o pilar integrador entre a conformidade legal e a gestão de qualidade. O controle higiênico-sanitário rigoroso assegura a oferta de alimentos seguros e promove a sustentabilidade financeira da UAN, destacando a liderança do nutricionista na gestão e melhoria contínua dos processos.
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