Rocambole recheado e defumado elaborado a partir de tecnologia de reestruturação com transglutaminase em carne de recortes da desossa de jacaré
DOI:
https://doi.org/10.36557/2674-9432.2026v5n3p227-242Resumo
O aproveitamento de coprodutos de origem animal tem se destacado como estratégia sustentável na indústria de alimentos, especialmente na valorização de matérias-primas subutilizadas. O objetivo deste estudo foi desenvolver rocamboles cárneos a partir de recortes da desossa de jacaré, utilizando transglutaminase como agente estruturante, avaliando o efeito de dois tipos de queijo no recheio (muçarela e prato) e dois métodos de defumação (quente e líquida) sobre a composição centesimal, parâmetros físico-químicos e aceitação sensorial. Os produtos foram submetidos a análises de composição centesimal, pH, atividade de água, colorimetria e análise sensorial com consumidores. Os resultados demonstraram que a defumação líquida promoveu redução do pH e da atividade de água, além de maior concentração relativa de nutrientes, enquanto a defumação quente resultou em produtos com melhor textura (p < 0,05). O tipo de recheio influenciou o teor de proteína, sendo superior nos produtos elaborados com queijo prato. Os rocamboles apresentaram boa aceitação sensorial, com médias situadas entre “gostei moderadamente” e “gostei muito”, sem diferenças significativas para a maioria dos atributos analisados (p > 0,05). Assim, a utilização de recortes de jacaré associada à aplicação de tecnologias como reestruturação e defumação demonstrou ser uma alternativa viável para o desenvolvimento de produtos cárneos com qualidade tecnológica e com potencial de mercado.
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